Auf dem Teller liegt zuerst eine graue Scheibe. Kein Fond, keine Sauce, keine Garnitur, die etwas erklären würde. Wer den Saumagen zum ersten Mal bestellt, schaut meistens kurz auf den Teller und dann fragend nach oben.
Dann schneidet man hinein, und es riecht nach Majoran, Pfeffer und gebratenem Speck.
Der Magen ist nur die Form
Saumagen besteht aus magerem Schweinefleisch, Bratwurstbrät und Kartoffeln, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat und je nach Rezept Piment oder Thymian. Diese Masse wird in einen gereinigten Schweinemagen gefüllt und in heißem, aber nicht kochendem Wasser gegart, damit die Hülle nicht platzt.
Der Magen ist also ein Kochgefäß. Gegessen wird der Inhalt.
Nach dem Garen schneidet man dicke Scheiben ab, die direkt auf den Teller kommen oder kurz in der Pfanne gebraten werden. Dazu gibt es Sauerkraut, Kartoffeln oder Brot. In der Pfalz nennt man das Gericht mundartlich Saumage oder Saumaache.
Rezepte für gefüllten Schweinemagen kennt man seit der Antike, beschrieben schon bei Apicius. Die erste Erwähnung in einer deutschen Rezeptsammlung stammt aus der Zeit um 1430, aufgeschrieben von einem Kleriker namens Johannes Herbordi aus Bockenheim, der zuvor Koch am Hof war.
Geschützt ist der Name nicht. Saumagen darf sich jeder nennen, der ihn so zubereitet, ohne Herkunftsnachweis.
Warum das Essen so deftig ist
Die Pfälzer Küche ist nicht deftig, weil man es hier besonders gemütlich mag. Sie ist deftig, weil die Rezepte in Notzeiten entstanden sind und für Menschen, die den ganzen Tag draußen gearbeitet haben.
Kohl, Kartoffeln, Schweinefleisch: Das waren Zutaten, die hielten, die satt machten und die man im eigenen Garten oder beim Metzger um die Ecke bekam. Ein Gericht musste kalorienreich sein, nicht leicht.
Sauerkraut ist hier deshalb keine Beilage unter vielen, sondern der Standard, zu jeder Jahreszeit und besonders im Winter. Kartoffelbrei und braune Soße gehören dazu. In Ausflugslokalen liegt oft Brot oder ein Weinknorzen auf dem Teller, ein rustikales Roggenbrötchen, das die Soße aufnimmt.
Wer heute nach einem langen Spaziergang am Rhein an einem gedeckten Tisch sitzt, isst also ein Gericht, das für einen anderen Alltag gebaut wurde. Das erklärt die Portionen besser als jede Speisekarte.
Was zusammengehört
Auf vielen Karten steht die Kombination, die in der Pfalz einen eigenen Namen hat: die Pälzer Dreifaltigkeit. Ein Leberknödel, eine Bratwurst, eine Scheibe Saumagen, dazu Sauerkraut, Bratensoße und Brot.
- Saumagen: Scheiben, gebraten oder natur, mit Kraut oder Kartoffeln.
- Leberknödel: Läwwerknepp oder Läwwerknedel, in der Brühe oder zum Kraut.
- Bratwurst: grob gewolft und kräftig gewürzt, meist mit Brot statt mit Pommes.
- Flääschknepp: gekochte Fleischklöße, klassisch mit Meerrettichsoße.
Wer nur zwei davon will, bestellt den Schiefen Sack: eine Bratwurst, ein Leberknödel, sonst nichts.
Leberknödel sind der ehrlichste Test
Ein guter Leberknödel ist locker, riecht nach Leber und nicht nach Mehl, und er fällt nicht auseinander, wenn man ihn anschneidet. Ein schlechter ist eine feste Kugel, die nach nichts schmeckt und die man trotzdem aufisst, weil man höflich ist.
In der Brühe serviert, sind Leberknödel der Anfang eines Essens. Zum Sauerkraut serviert, sind sie das Essen.
Für eine Küche sind sie eine Prüfung, weil sich an ihnen nichts verstecken lässt. Keine Sauce deckt zu, keine Garnitur lenkt ab. Entweder die Masse stimmt, oder es schmeckt nach nichts.
Flammkuchen kommt von der anderen Seite
Der Flammkuchen gehört zum Elsass und zu Lothringen, außerdem zum Saarland, zu Baden und eben auch zur Pfalz. Er ist also ein Nachbar, kein Einheimischer.
Der Teig ist ein dünn ausgerollter Brotteig, belegt mit rohen Zwiebeln, Speck und Sauerrahm, gebacken bei großer Hitze und nur kurz. Früher schob man ihn vor dem Brot in den Holzofen, um die erste Hitze zu nutzen und gleichzeitig zu prüfen, ob der Ofen schon heiß genug war. Wurde der Flammkuchen zu schnell dunkel, musste man mit dem Brot warten.
In der Gastronomie taucht er erstmals 1884 auf, und bis 1955 soll es ihn ausschließlich im Elsass gegeben haben. Danach hat er sich über die Grenze verbreitet, schneller als jedes andere Gericht der Region.
Das ändert nichts daran, dass Flammkuchen in der Pfalz überall zu haben ist. Er ist nur nicht das, was hier traditionell auf den Tisch kam. Wenn Sie den regionalen Vergleich wollen, nehmen Sie einen Zwiebelkuchen.
Suppe, Kuchen, Keschde
Die bekannteste Kombination der Pfälzer Küche ist keine Hauptspeise, sondern ein Nachmittag: Grumbeersupp un Quetschekuche. Kartoffelsuppe, danach Zwetschgenkuchen. Auf dem Bauernmarkt in Speyer steht genau diese Kombination auf den Schildern.
Sie zeigt, wie diese Küche denkt. Die Suppe macht satt, der Kuchen ist die Belohnung, und beides zusammen passt in eine Jahreszeit, in der Zwetschgen reif sind und es abends früh kühl wird.
Im Herbst kommt eine Variante dazu, die viele nicht kennen: Saumagen mit Esskastanien, pfälzisch Keschde. Die Maronen werden kleingeschnitten oder am Stück in die Füllung gegeben, ihr Stärkegehalt bindet die Masse so gut, dass man die Scheiben sauber schneiden kann.
Was davon in einer Weinstube steht
Eine Weinstube ist kein Speiselokal mit Weinbegleitung. Sie ist ein Weinlokal, in dem man auch isst, und das ändert die Reihenfolge: erst das Glas, dann die Karte.
Deshalb stehen hier Gerichte, die man teilen oder nachbestellen kann: eine Scheibe Saumagen mit Kraut, Leberknödel in der Brühe, eine Bratwurst mit Brot. Dazu Kartoffelsuppe, wenn es draußen kalt ist.
Und dazu eine Rieslingschorle, im halben Liter, im Dubbeglas mit den Dellen. In der Pfalz ist "der Schorle" ein eigenes Getränk und keine Verwässerung, auch wenn Gäste von außerhalb das manchmal anders sehen.
Der Saumagen hat eine politische Karriere hinter sich. Helmut Kohl ließ ihn bei Staatsessen servieren, François Mitterrand und Margaret Thatcher saßen davor. Kohl liegt in Speyer begraben.
Wann man das isst
Zwischen Oktober und März passt diese Küche in jeden Tagesplan. Im August nicht. Bei 32 Grad im Schatten sehnt sich niemand nach Sauerkraut und brauner Soße, und das ist keine Schwäche der Gerichte, sondern ihre Logik.
Die beste Zeit ist ein Mittagessen nach einem langen Weg: drei Stunden am Rhein, dann ein Tisch im Warmen. Oder ein Abend, an dem es draußen regnet und drinnen das Fenster beschlägt.
Wenn Sie nur ein Gericht probieren wollen, nehmen Sie den Saumagen. Wenn Sie verstehen wollen, wie die Pfalz schmeckt, nehmen Sie die Dreifaltigkeit.
Der nächste Schritt
Die Weinstube Schwarzamsel steht in der Korngasse 18, ein paar Minuten vom Dom und von der Rheinpromenade entfernt. Auf der Karte stehen pfälzische Gerichte, die hier nicht als Programmpunkt serviert werden, sondern als Abendessen.
Reservieren Sie besser vorher, besonders am Wochenende. Für größere Gruppen gibt es Catering auf Anfrage, und wer über Nacht bleibt, schläft in der Ferienwohnung Amselstubb.