Die Karte kommt, und auf einmal stehen Wörter da, die nach Prüfung klingen: Kabinett, feinherb, Spätburgunder, Ortswein. Viele Gäste bestellen in dieser Situation das, was sie kennen, und ärgern sich später.
Dabei ist die Sache einfacher, als die Sprache vermuten lässt. Wer vier Begriffe auseinanderhalten kann, kommt in jeder Pfälzer Weinstube zurecht.
Wie groß die Pfalz ist
Die Pfalz hat rund 23.800 Hektar Rebfläche und ist damit nach Rheinhessen das zweitgrößte Weinbaugebiet Deutschlands. Die größte Rieslingfläche des Landes liegt hier: knapp 5.900 Hektar, mehr als ein Fünftel der gesamten Pfälzer Rebfläche.
Das Gebiet zieht sich als schmaler Streifen von der Mittelhaardt im Norden bis an die Südliche Weinstraße, an manchen Stellen nur wenige Kilometer breit. Durch die Mitte führt die Deutsche Weinstraße, die älteste deutsche Ferienstraße des Landes.
Für die Bestellung ist das zweitrangig. Wichtig ist etwas anderes: Diese Region produziert keinen einzigen Stil. Sie produziert fast alles, was in Deutschland wächst, und das in Mengen.
Riesling ist der Maßstab
Riesling ist die Leitsorte. Viel Säure, klare Frucht, je nach Boden Apfel, Pfirsich oder etwas Zitrus. Trocken ausgebaut ist er ein Essenswein, der auch fettige Gerichte wieder gerade rückt.
Wenn auf der Karte „Kabinett“ steht, ist das keine Angabe zur Süße, sondern zum Mostgewicht: Die Trauben wurden bei niedrigerem Mostgewicht gelesen als bei Spätlese. Kabinett kann trocken sein. Steht nichts dabei, fragen Sie nach.
Ein trockener Riesling aus dem Norden der Pfalz schmeckt anders als einer aus dem Süden. Das ist kein Marketing, das sind Boden- und Klimaunterschiede auf wenigen Kilometern.
Die Burgunder-Familie
Drei Sorten, die oft verwechselt werden:
- Weißburgunder: blass, zurückhaltend, wenig Säure, viel Textur. Passt zu fast allem, was nicht scharf ist.
- Grauburgunder: kräftiger, breiter, oft mit einer leichten Nussnote. Früher hieß er Ruländer, unter diesem Namen steht er auf älteren Karten.
- Spätburgunder: trotz des Namens ein Rotwein. In Frankreich heißt er Pinot Noir.
Grauburgunder ist in der Pfalz die zweitwichtigste weiße Sorte nach Riesling, mit gut 2.200 Hektar. Wer ihn nur als süffigen Sommerwein kennt, hat ihn selten trocken getrunken.
Rotwein ist hier keine Nebensache
Rund ein Drittel der Pfälzer Fläche ist mit roten Sorten bestockt. Die meistangebaute ist nicht der Spätburgunder, sondern der Dornfelder, mit rund 2.400 Hektar. Er ist dunkel, fruchtig und meist nicht sehr gerbstoffbetont, also ein guter Einstieg.
Der Spätburgunder liegt deutlich dahinter. Er braucht mehr Zeit und Holz, um zu zeigen, was er kann, und kostet entsprechend. Ein junger Dornfelder aus dem offenen Ausschank ist dagegen ein unkompliziertes Glas für den Abend.
Die Schorle ist kein Kompromiss
Wer in der Pfalz einen Schoppen bestellt, bekommt einen halben Liter. Das Maß gilt hier seit der Einführung des metrischen Systems, also seit den 1870er Jahren, und es wurde in den 1980er Jahren gegen den Widerstand der Gastronomie verteidigt. In Maikammer steht dafür ein Denkmal.
Im Schoppenglas, dem Dubbeglas mit den eingedrückten Tupfen, landet häufig Weinschorle statt reinem Wein. Üblich ist etwa die Hälfte Wein, die Hälfte sprudelndes Mineralwasser. In der Pfalz wird sie häufig kräftiger gemischt, zwei Teile Wein auf einen Teil Wasser.
Die Schorle ist hier kein Getränk für Leute, die keinen Wein mögen. Sie ist das Alltagsgetränk, gerade im Sommer, und sie funktioniert am besten mit einem säurebetonten Weißwein. Ein schwerer, holziger Rotwein ist die falsche Grundlage. Kohlensäure und Gerbstoffe vertragen sich schlecht.
Wer es säuremilder mag, nimmt Müller-Thurgau oder Silvaner. Und wer über die Landesgrenze nach Rheinhessen fährt, bekommt einen Schoppen mit 0,4 Litern. Darüber wird in der Pfalz bis heute diskutiert.
Wie eine Weinkarte aufgebaut ist
Die meisten Karten folgen derselben Ordnung: erst Schaumwein, dann Weißwein von trocken nach lieblich, dann Rotwein, am Ende Süßweine und Brände. Innerhalb der Weißweine stehen häufig erst die Rebsorten, dann die Ortsweine, dann die Lagenweine. Mit jeder Stufe wird es teurer und meistens auch konzentrierter.
Zwei Wege, ein Glas zu bekommen:
- Offener Wein: aus der angebrochenen Flasche, glasweise. Günstiger Einstieg, und Sie können mehrere Sorten probieren. Der Nachteil: Ein Wein, der seit drei Tagen offen steht, schmeckt müde.
- Flasche: pro Glas fast immer günstiger, dafür müssen Sie sie leeren. Bei zwei Personen und einem Gang ist die Flasche meist die bessere Wahl.
Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie nach dem offenen Wein des Hauses und ob Sie ihn vorher probieren dürfen. Das ist in einer Weinstube keine unhöfliche Frage.
Was Sie zum Essen trinken
Die Pfälzer Küche ist bodenständig, mit Saumagen, Leberknödeln, Braten und deftigen Saucen. Dazu passt ein trockener Riesling besser als ein leichter Weißburgunder, weil die Säure gegen das Fett arbeitet.
Ein paar Orientierungen, die selten schiefgehen:
- Saumagen, Braten, deftige Saucen: trockener Riesling oder Spätburgunder.
- Fisch, Geflügel, helle Saucen: Weißburgunder oder ein feiner Riesling.
- Cremige Gerichte, Pilze, Auflauf: Grauburgunder.
- Flammkuchen, Vesper, Brotzeit: Schorle. Ehrlich.
Die Karte der Weinstube Schwarzamsel steht unter Speisekarte. Wer vorher wissen will, was auf den Tisch kommt, findet dort auch die Pfälzer Klassiker.
Praktisch
- Schoppen: in der Pfalz 0,5 Liter. Ein „Achtel“ ist dagegen ein kleines Glas.
- Trocken: kaum Restsüße. „Halbtrocken“ und „feinherb“ liegen dazwischen, wobei feinherb kein geschützter Begriff ist.
- Ortswein: Trauben aus einer Gemeinde, nicht von einer einzelnen Lage. Meist die vernünftigste Preis-Leistung.
- Probieren: bei offenen Weinen meist kein Problem. Fragen kostet nichts, Schweigen schon.
Danach in die Korngasse
Die Weinstube Schwarzamsel liegt in der Korngasse 18, ein paar Minuten vom Dom entfernt, und schenkt pfälzische Küche und offene Weine aus. Wenn Sie eine Flasche nicht kennen, bekommen Sie bei uns ein Glas zum Probieren, bevor Sie sich entscheiden.
Ein Tisch am Wochenende ist die sicherere Variante: Tisch reservieren. Die Öffnungszeiten stehen auf der Kontaktseite, größere Runden und Feiern laufen über Catering auf Anfrage.